郑宝珠 吴婷
工业废气、机动车尾气和油烟，被视为造成城市大气污染的三大“杀手”。随着经济的发展，越来越严重的餐饮业包括家庭的油烟污染成为普通百姓尤其是城市居民关注的焦点。
长期以来，我国饮食业众多餐馆、饭店产生的油烟都是无组织或无净化排放到室外。由于绝大部分饭店、酒楼位于所含的大量碳氢化合物排放到大气中极易与其它尘埃混合形成可吸入颗粒物，破坏大气质量状况。油烟污染是小区环境和室内空气污染的重要来源。近年来，饮食业油烟污染扰民问题，已成为城市居民环保投诉的热点之一。
油烟的污染从烹调食物的过程看，有二个方面的来源，一是燃料的燃烧过程中燃烧不完全的污染物。燃料的种类不同，排放的污染量差别很大，但污染物的种类却基本相同，主要S02、NOx、PAH(多环芳烃)等。二是食用油和食品的加热过程产生的烟气。据研究，这种油烟中含有近200种化学物质，基本上是有机物，以杂环、芳香族化合物为主，以及醛、酮、烃、脂肪酸、醇等，这些物质的排放量不一定很大，但对人体的危害却很大。动物实验证明，吸入油烟气体使肺部和呼吸道受到一定的损伤。大量吸入烟气2小时，一天后肺部即出现炎症和组织细胞脶伤，人体吸入菜籽子油烟2分钟后即可出现呛咳、胸闷、气短症状。已具有致突变性。收集居民家中的菜子油烟冷凝物，也得出同样的结果。烹调油烟中含有食物热分解产生的挥发性产物，有些产物也具有致突变性。烤鱼、烤肉烟气中含有强致突变物，经鉴定为杂环胺类化合物。它的致突变性远高于多环芳烃。研究证实了烹调油烟中存在着引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等不同生物学效应的细胞遗传性物质。油烟中致突变性物也具有致癌性，食物烤制过程中产生的杂环胺类化合物可致动物肝、肠、胃、皮肤、血管等多种器官和部位肿瘤。吸入的油烟可引起呼吸道支气管粘膜上皮细胞异型鳞化，引起癌变。油烟致突变性与温度、方法和食用油种类有关，烤猪肉时产生的油烟致突变性随温度升高而增强，花生油、椰子油、芥子油在加热180℃时未检出致突变性。煎炸次数多的油比次数少的油烟有较强的致突变性。菜籽油、豆油中含有不饱和脂肪酸较多，实验提示，油烟烟气中的致突变性活性来自于不饱和脂肪酸的高温氧化分解产物。对烹调工人调查发现，膀胱癌、肺癌的相对危险性分别4.7和2.93，上海对672例女性肺癌病患者对照调查发现，常用菜籽油的相对危险性为2.8，一般认为菜籽油、豆油的烹调油烟危险性较大。
我国饮食文化十分发达，烹调方法众多，煎、炸、炒等方法在餐馆和家庭中，十分普遍，但也带来烹调油烟污染问题，国内外的实验研究和流行病学调查表明，油烟气可损伤肺部功能，引起机体免疫功能下降，并具有致突变性和致癌性，是肿瘤发生的可疑因素。
由此可见，餐饮油烟对人体健康的危害是较大的，应引起社会高度重视，尽快开展油烟的监测与治理工作刻不容缓。
（作者系市环境监测中心站高级工程师、助理工程师）
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